日本壽司的由來與分類
壽司的歷史與起源
壽司（すし，Sushi）是日本最具代表性的傳統料理之一，雖然現今我們所熟悉的壽司主要來自日本，但其起源可以追溯到中國與東南亞的發酵魚類保存法。
最早的壽司形式被稱為「熟壽司（なれずし，Narezushi）」，大約出現在公元前4世紀，源於中國南方及東南亞，當時人們將魚肉用鹽和米飯發酵，以延長保存期限。這種發酵方法傳入日本後，最早在奈良時代（710-794年）出現，並演變為日本特有的熟壽司，當時的壽司只是用來醃製魚類，米飯則被丟棄，主要目的是保存魚肉。
到了室町時代（1336-1573年），人們開始縮短發酵時間，逐漸形成「生壽司（なまなれずし）」，這種壽司米飯可以食用，但仍帶有部分發酵風味。到了江戶時代（1603-1868年），壽司的製作方式發生了重大變革，發展出「早壽司（はやずし）」，發酵時間縮短，人們開始直接食用醋飯與魚肉，而不再等待長時間發酵。
江戶時代後期，隨著城市發展和商業繁榮，壽司店開始在街頭出現，並催生了「握壽司（にぎりずし）」，這種壽司的製作方式與現今的壽司最為接近。江戶（現今東京）成為握壽司的發源地，因此這種壽司也被稱為「江戶前壽司」。當時，為了方便城市居民快速用餐，壽司師傅使用醋調味的米飯，並將新鮮的魚片鋪在飯上，這種做法迅速流行起來，成為現今壽司的主流形態。
明治、大正時期（1868-1926年），隨著冷藏技術的發展，壽司的保存方式大幅改善，進一步促進了握壽司的普及。到了昭和時代（1926-1989年），迴轉壽司（回転寿司，Kaiten-zushi）出現，使壽司更加平民化，價格也變得更為親民。如今，壽司已經成為全球知名的日本料理之一，無論是在高級餐廳還是日常小吃店，都能找到不同形式的壽司。
壽司的分類
壽司的種類繁多，主要根據製作方式與材料的不同來分類，以下是幾種常見的壽司類型：
1. 握壽司（にぎりずし，Nigiri-zushi）
這是最具代表性的壽司類型，壽司師傅用手握成橢圓形的醋飯，然後在上面放上一片新鮮的魚肉、貝類或其他海鮮，並適量刷上醬油或芥末。有些握壽司會加入海苔綁住，以固定配料，如「玉子壽司」。
常見的握壽司種類：
- 鮪魚壽司（まぐろ寿司）
- 鮭魚壽司（サーモン寿司）
- 鰻魚壽司（うなぎ寿司）
- 干貝壽司（ホタテ寿司）
- 甜蝦壽司（甘エビ寿司）
2. 軍艦壽司（ぐんかんずし，Gunkan-zushi）
軍艦壽司是握壽司的變體，將醋飯包裹一層海苔，然後放上較難固定的食材，如魚卵或蟹膏。因為外型像軍艦，因此得名。
常見的軍艦壽司種類：
- 魚子壽司（いくら寿司）
- 海膽壽司（うに寿司）
- 蟹膏壽司（かにみそ寿司）
3. 卷壽司（まきずし，Maki-zushi）
卷壽司是用海苔包裹醋飯及餡料，然後用竹簾捲起來切成小塊，口感豐富且變化多端。
常見的卷壽司種類：
- 細卷（細巻き）— 直徑較小，如「鐵火卷（まぐろ巻）」
- 太卷（太巻き）— 直徑較大，常見於節分祭，如「惠方卷（恵方巻）」
- 反卷（裏巻き）— 米飯在外，如「加州卷（カリフォルニアロール）」
4. 叮嚀壽司（押し寿司，Oshi-zushi）
這是一種將魚肉與醋飯放入木製模具中壓製而成的壽司，主要流行於關西地區，如大阪的「箱壽司」與金澤的「鯖壽司」。
5. 散壽司（ちらし寿司，Chirashi-zushi）
將醋飯鋪在碗或盒內，上面放上各種切片海鮮、雞蛋絲、蔬菜等，色彩繽紛，適合節日或慶典食用。
6. 發酵壽司（熟壽司，なれずし）
這是壽司最早的形式，代表性食物為「鮒壽司（ふなずし）」，主要在滋賀縣流行，以發酵魚類製成，味道較為特殊。
7. 迴轉壽司（回転寿司，Kaiten-zushi）
這是現代壽司的經濟版，透過輸送帶運送壽司，顧客可自行取用，價格通常較便宜，並且有多種創新口味，如炙燒壽司與創意壽司。
結語
壽司不僅是日本飲食文化的象徵，也體現了日本人對食材的講究與精緻的料理技法。從古老的熟壽司到現代的握壽司與迴轉壽司，每一種壽司都承載著歷史與風味的變遷。如今，壽司已經走向世界，無論是在日本還是海外，各式各樣的壽司都受到人們的喜愛，成為全球化的美食代表之一。